Gdy seria HBO Max dobiega końca, weź stronę z podręcznika szefa kuchni i zacznij doskonalić sztukę francuskiego gotowania.
„Julia”, serial HBO Max opisujący drogę Julii Child od autorki książki kucharskiej do niespodziewanej gwiazdy telewizji i narodowej ikony, zakończył się w czwartek. (Serwis streamingowy jeszcze nie ogłosił, czy będzie drugi sezon.) A czy jest lepszy sposób na uczczenie serialu niż posiłek zaprojektowany przez samą „Francuską Szefową Kuchni”?
Ogromny kanon przepisów kulinarnych dziecka słynie z poszanowania francuskiej tradycji, nieustraszonego podejścia do różnych zwierząt i ich części oraz liberalnego używania masła. Z czego nie są znani? Łatwość. Jasne, przygotowanie francuskiego omletu zajmuje mniej niż 30 sekund. I niezliczone próby udoskonalenia ruchu flip-and-roll, który go definiuje.
„Nauka robienia dobrego omletu jest wyłącznie kwestią praktyki”, pisze Child w swoim przełomowym „Opanowaniu sztuki francuskiego gotowania”. „Rób jeden po drugim dla grup ludzi przy każdej nadarzającej się okazji przez kilka dni, a nawet wyrzuć część. Powinieneś wkrótce rozwinąć sztukę.”
Niektóre z jej najsłynniejszych przepisów to tytuły odcinków serialu, w którym Sarah Lancashire występuje jako Dziecko o spokojnym głosie: coq au vin, wołowina po burgundzku, naleśniki Suzette — te potrawy, które w „Mastering” rozsyłają po całej książce szukam drugorzędnych przepisów tylko po to, aby przygotować wszystkie składniki. Lub które obejmują podpalenie czegoś.
Ale Dziecko dało nam o wiele więcej. Zrobiła przystępną kuchnię francuską, nawet jeśli dotarcie tam zajęło trochę czasu i pracy. Gdy „Julia” dobiega końca, podejmij wyzwanie przepisu dla dzieci lub dwóch, aby uhonorować grande dame francuskiej kuchni domowej. Smacznego!
——
WATERZOOI Z KURCZAKIEM
Porcja od 4 do 6.
Uwaga: To flamandzkie danie jest tradycyjnie przyrządzane z ryb, ale Dziecko lubiło podmieniać całego pokrojonego kurczaka, który gotuje się w delikatnym bulionie. To szybki posiłek; najbardziej czasochłonną częścią jest julienowanie wszystkich warzyw. Kremowa zupa jest naładowana wiosennymi warzywami, pogłębiona wermutem i wzbogacona dodatkiem sześciu — tak, sześciu — żółtek. Pisząc w New York Times w 1987 roku, Child przypisała przepis swojemu nauczycielowi Maxowi Bugnardowi, który przed II wojną światową prowadził restaurację w Brukseli i podawał danie z węgorzem i białą rybą w tym bogatym bulionie. „Doprawdy boska ambrozja” – napisał Child – „a w tych beztroskich czasach nikt nie pomyślał o sześciu żółtkach jajek, dużych kroplach gęstej śmietany i masłach”. Nazwała to „jednym z moich ulubionych przepisów”. Podawaj z makaronem lub kluskami lub chrupiącym francuskim chlebem, aby zmiksować ten bulion. Z New York Timesa.
2 duże marchewki
2 średnie cebule
2 delikatne żeberka selera
2 średniej wielkości pory, tylko białe i delikatne zielone części
1/2 łyżeczki suszonego estragonu
Sól i świeżo zmielony biały pieprz do smaku
2 1/2 funta pokrojonego kurczaka, udka, ud lub piersi (z kością) lub ich mieszankę
1 1/2 szklanki wytrawnego białego wermutu francuskiego
1 1/2 do 2 filiżanek bulionu z kurczaka
1/2 szklanki gęstej śmietany
1 1/2 łyżeczki mąki kukurydzianej
6 żółtek jajek
3 łyżki mielonej świeżej pietruszki
Wskazówki
Odetnij i umyj warzywa i pokrój je w zapałki Julienne o długości 1 3/4 cala i szerokości 1/8 cala. (W sumie powinno to być około 5 filiżanek.) Wrzuć je do dużej miski z estragonem i posyp solą i pieprzem.
Osuszyć kawałki kurczaka i odstawić.
Używając zapiekanki wystarczająco dużej, aby wygodnie trzymać kurczaka i warzywa, ułóż warstwy w następującej kolejności: jedna trzecia warzyw, połowa kurczaka, połowa pozostałych warzyw, reszta kurczaka i pozostałe warzywa. Wlej wermut i tyle bulionu, aby ledwo przykrył kurczaka. (Do tego momentu przepis można przygotować z kilkugodzinnym wyprzedzeniem. Przykryj i wstaw do lodówki.)
Gotowy do gotowania gotować pod przykryciem i powoli gotować przez 25 do 30 minut, aż kawałki kurczaka będą miękkie, a po przekłuciu sok będzie klarowny.
Odcedź płyn z gotowania, odtłuść go i dopraw przyprawy.
W małej misce miksuj śmietankę i mąkę kukurydzianą. Ubij żółtka w dużej misce i wymieszaj śmietanę. Powoli ubij w gorącym płynie do gotowania. Polej sosem kurczaka. Ustawiaj na średnim ogniu, delikatnie obracając zapiekankę, aż sos się rozgrzeje i lekko zgęstnieje, ale nie gotuj, bo żółtka się ścinają.
Przed podaniem włóż kurczaka, warzywa i sos do dużych misek na zupę na ciepło i posyp każdą porcję natką pietruszki.
Podawać z gotowanymi ziemniakami, makaronem, gnocchi lub po prostu dobrym francuskim pieczywem.
TORT REINE DE SABA (KRÓLOWA SHEBY)
Obsługuje 8.
Uwaga: W pierwszym odcinku „Julia” Child robi to ciasto, aby podbić producentów telewizji publicznej, którzy zadecydują o losie jej pomysłu na program telewizyjny. (Zadziałało.) Siła tego ciasta czekoladowo-migdałowego była dla Childa oczywista; napisała kiedyś, że to pierwsze francuskie ciasto, jakie kiedykolwiek spróbowała. Wolała ciasto lekko niedogotowane w środku, co nadaje mu „wyjątkową kremową jakość”. Przepis jest prosty i uniwersalny — na wierzchu polewą maślaną, bitą śmietaną lub niczym. Z „Opanowania sztuki francuskiego gotowania”.
Na ciasto:
4 uncje półsłodkiej czekolady do pieczenia
2 łyżki kawy (lub 2 łyżki rumu)
1/2 szklanki (1 laska) niesolonego masła, zmiękczonego
2/3 szklanki cukru plus 1 łyżka stołowa, podzielone
3 jajka, oddzielone
Szczypta soli
1/3 szklanki mąki migdałowej (lub drobno zmielonych migdałów blanszowanych)
1/4 łyżeczki ekstraktu z migdałów
1/2 szklanki mąki tortowej
1/4 szklanki plasterków migdałów, do dekoracji, opcjonalnie
Do oblodzenia:
2 uncje półsłodkiej czekolady do pieczenia
2 łyżki kawy (lub 2 łyżki rumu)
5 do 6 łyżek niesolonego masła
Wskazówki
Rozgrzej piekarnik do 350 stopni Fahrenheita i ustaw ruszt piekarnika w pozycji środkowej. Masło i mąkę 8-calową okrągłą patelnię do ciasta.
Przygotowanie ciasta: Czekoladę i kawę lub rum włożyć do małego rondla, przykryć i włożyć (z wyłączania ognia) do większego garnka z prawie gotującą się wodą; pozwól się stopić, gdy będziesz kontynuować przepis.
Utrzeć masło i 2/3 szklanki cukru razem przez kilka minut, aż powstanie jasnożółta, puszysta masa.
Wbij żółtka, aż dobrze się połączą.
W osobnej misce ubij białka i sól, aż uformują się miękkie szczyty; posyp 1 łyżką cukru i ubijaj, aż uformują się sztywne szczyty.
Za pomocą gumowej szpatułki wymieszaj rozpuszczoną czekoladę z masłem i cukrem, a następnie wymieszaj mąkę migdałową (lub zmielone migdały) i ekstrakt z migdałów. Natychmiast zamieszaj 1/4 ubitych białek, aby rozjaśnić ciasto. Delikatnie złóż jedną trzecią pozostałych białek jaj, a po częściowym wymieszaniu przesiej jedną trzecią mąki i kontynuuj składanie. Zmieniaj szybko z większą ilością białek i mąki, aż wszystkie białka i mąka zostaną zmieszane.
Włóż ciasto do formy do ciasta, dociskając ciasto do krawędzi gumową szpatułką. Pieczemy około 25 minut. Ciasto jest gotowe, gdy jest nadmuchane, a 2 1/2 do 3 cali na obwodzie jest ustawione tak, aby igła wbita w ten obszar wychodziła czysta; środek powinien się lekko poruszyć, jeśli patelnia zostanie wstrząśnięta, a igła wyjdzie oleista.
Pozostaw ciasto do ostygnięcia na patelni przez 10 minut. Przejedź nożem po krawędzi patelni i odwróć ciasto na ruszcie. Pozwól mu ostygnąć przez godzinę lub dwie; musi być całkowicie zimna, jeśli ma być zamrożona.
Aby przygotować lukier: Umieść czekoladę i kawę lub rum w małym rondelku, przykryj i włóż do większego garnka z prawie gotującą się wodą. Zdejmij patelnie z ognia i pozwól czekoladzie stopić się przez około 5 minut, aż będzie idealnie gładka. Wyjmij patelnię z czekoladą z gorącej wody i ubijaj masło po łyżce stołowej. Jeśli lukier jest zbyt rzadki, umieść miseczkę z czekoladą w kąpieli lodowej i ubijaj, aż czekolada ostygnie do konsystencji.
Przed podaniem rozprowadź lukier na cieście za pomocą szpatułki lub noża i w razie potrzeby dociśnij wzór migdałów.
