Risotto pomidorowo-bazyliowe
Na 4 porcje
Średnioziarnisty włoski ryż jest niezbędny do uzyskania bogatej, kremowej konsystencji, ponieważ ma idealną zawartość skrobi. Ryż arborio jest najczęstszym wyborem do risotto w Stanach Zjednoczonych, ale kucharze w Mediolanie i na Milk Street wolą carnaroli. Uważamy, że ziarna lepiej zachowują swoją strukturę i są odporne na rozgotowanie. Jednak przy ostrożnym gotowaniu Arborio przyniesie pyszne rezultaty. Nasz domowy bulion warzywny jest najlepszym płynem do gotowania tego risotto; jego świeży, czysty smak nie będzie konkurował z innymi składnikami.
Ryż nie musi mieć konsystencji al dente przed zdjęciem patelni z palnika, ponieważ ziarna będą się gotować z wykorzystaniem ciepła resztkowego.
Podawać w rozgrzanych, płytkich miseczkach, aby ryż nie ostygł zbyt szybko.
3½ szklanki bulionu warzywnego (patrz poniższy przepis)
2 szklanki posiekanych pomidorów
Sól koszerna
¼ szklanki posiekanej świeżej bazylii
6 łyżek (¾ patyczka) masła solonego, pokrojonego na 1 łyżkę stołową, podzielonych
1 szklanka ryżu Carnaroli lub Arborio
1 uncja parmezanu, drobno startego (½ szklanki)
4 łyżeczki białego octu balsamicznego
Przygotuj bulion warzywny na risotto (przepis poniżej), omijając marchewki i zwiększając pomidory do 3. W małym rondelku na średnim ogniu zagotuj bulion pod przykryciem, a następnie zredukuj do niskiego, aby się rozgrzał. Połącz pokrojone pomidory, ½ łyżeczki koszernej soli i posiekaną świeżą bazylię; odłożyć na bok.
W dużym rondlu ustawionym na średnim ogniu rozpuść 2 łyżki masła. Dodaj ryż i gotuj, cały czas mieszając, aż krawędzie będą przezroczyste, przez 1 do 2 minut.
Dodaj 2½ szklanki gorącego bulionu i zagotuj, następnie zredukuj do średniego i gotuj, często mieszając, aż ryż będzie trochę nieśmiały al dente, ale nadal kleisty, 3 do 5 minut. Jeśli ryż jest gęsty i suchy, ale ziarna nadal są zbyt jędrne, dodaj pozostały gorący bulion w ¼ szklanki i kontynuuj gotowanie, mieszając, aż ryż będzie nieśmiały.
Z ognia dodać parmezan, ¼ łyżeczki soli i pozostałe 4 łyżki masła, po 1 kawałku na raz. Posmakuj i dopraw solą, następnie dodaj ocet. Gdy risotto będzie gotowe, odsącz cały płyn z bazyliowo-pomidorowej przyprawy. Posyp risotto smakiem.
Łatwy bulion warzywny
Robi około 1 kwarty
Ten bulion można zrobić w około 30 minut. Stosować natychmiast po odcedzeniu lub schłodzić do temperatury pokojowej, przykryć i przechowywać w lodówce do pięciu dni.
Nie gotuj na wolnym ogniu; częściowe przykrycie patelni zapobiega nadmiernemu parowaniu, ale pozwala na pewną koncentrację aromatów.
2 średnie marchewki, obrane i posiekane
2 duże łodygi selera, posiekane
1 średnia żółta cebula, posiekana
1 średni pomidor, grubo posiekany
1 duży ząbek czosnku, rozgnieciony i obrany
W dużym rondlu na dużym ogniu wymieszaj wszystkie składniki z 5 szklankami wody i zagotuj. Częściowo przykryj patelnię, a następnie zmniejsz ogień do średniego i gotuj przez 20 minut, dostosowując ogień, aby utrzymać żywy ogień na wolnym ogniu.
Wlej bulion przez sitko o drobnych oczkach do dużej miski; wyrzucić ciała stałe.
Risotto ze świeżymi ziołami
Na 4 porcje
Zasad risotto nauczyliśmy się od szefów kuchni w Mediolanie: Maxa Masuelli (i jego syna Andrea) w Trattoria Masuelli San Marco, który nie używa ani bulionu z kurczaka, ani cebuli; oraz Diego Rossi z Trippy, który pokazał nam, że pominięcie tradycyjnego wina i dodanie na koniec odrobiny octu sherry daje jasny smak (używamy białego balsamica).
Ryż nie musi być ugotowany al dente przed zdjęciem patelni z palnika. Ziarna będą nadal gotować z ciepłem resztkowym podczas mieszania sera i masła.
Powinno to być również podawane w podgrzanych, płytkich miskach, aby ryż nie ostygł zbyt szybko.
3½ szklanki bulionu warzywnego (patrz poprzedni przepis)
6 łyżek (¾ patyczka) masła solonego, pokrojonego na 1 łyżkę stołową, podzielonych
1 szklanka ryżu Carnaroli lub Arborio
1 uncja parmezanu, drobno startego (½ szklanki)
2 łyżeczki mielonego świeżego tymianku
1/3 szklanki cienko pokrojonej szalotki
¼ szklanki drobno posiekanej pietruszki
½ łyżeczki startej skórki z cytryny
Sól koszerna
4 łyżeczki białego octu balsamicznego
W małym rondelku na średnim ogniu zagotuj pod przykryciem bulion. Zmniejszyć do niskiego, aby się ogrzać.
W dużym rondlu ustawionym na średnim ogniu roztop 2 łyżki masła. Dodaj ryż i gotuj, cały czas mieszając, aż krawędzie będą przezroczyste, przez 1 do 2 minut. Dodaj 2½ szklanki gorącego bulionu i doprowadź do wrzenia, następnie zredukuj na średnim ogniu i gotuj, często i energicznie mieszając, aż ziarna będą prawie miękkie, ale nadal dość jędrne w rdzeniu (będzie dość soczyste), 8 do 10 minuty; dostosuj ciepło w razie potrzeby, aby utrzymać energiczne gotowanie na wolnym ogniu.
Dodaj ½ szklanki bulionu i gotuj, często i energicznie mieszając, aż ryż nie będzie już al dente, ale nadal będzie soczysty, przez 3 do 5 minut. Jeśli ryż jest gęsty i suchy, ale ziarna nadal są zbyt jędrne, dodaj pozostały gorący bulion w ¼ szklanki i kontynuuj gotowanie, mieszając, aż ryż będzie nieśmiały.
Z ognia dodać parmezan, tymianek, szalotkę, natkę pietruszki, skórkę z cytryny, ¼ łyżeczki soli i pozostałe 4 łyżki masła, po 1 kawałku na raz. Posmakuj i dopraw solą, następnie dodaj ocet. Natychmiast podawaj.
Risotto z cukinią i szafranem
Na 4 porcje
To wegetariańskie risotto, riff na przepis z książki Rachael Ray Rachel Ray 50, czerpie swój żywy kolor z gotowania w płynie z dodatkiem szafranu i jest wysadzany kawałkami zielonej cukinii, które zostały krótko podsmażone. Albo ryż Arborio, albo Carnaroli, choć ten pierwszy jest prawdopodobnie łatwiejszy do znalezienia w supermarketach.
Zamiast delikatnie gotować ryż, mieszamy go energicznie i energicznie gotujemy na wolnym ogniu, aby uwolnić skrobię z ziaren, uzyskując kremową konsystencję w jak najkrótszym czasie.
1 łyżka drobno startej skórki pomarańczowej plus 2 łyżki soku pomarańczowego
½ łyżeczki nitek szafranu
Koszerna sól i mielony czarny pieprz
4 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, podzielone
1 duża cukinia (około 1 funta), pokrojona wzdłuż na ćwiartki, posiekana i pokrojona na ½-calowe kawałki (około 3 filiżanki)
2 papryczki Fresno z łodygami, pestkami i posiekanymi lub ½ łyżeczki płatków czerwonej papryki
1 szklanka ryżu Arborio lub carnaroli
2 uncje parmezanu lub sera pecorino romano, drobno startego (1 szklanka), plus więcej do podania
2 łyżki masła solonego, pokrojonego na 4 kawałki
½ szklanki lekko zapakowanej świeżej bazylii, posiekanej
W małym rondelku wymieszać 4 szklanki wody, skórkę z pomarańczy, szafran, ½ łyżeczki soli i ¼ łyżeczki pieprzu. Zagotuj na średnim ogniu, przykryj i zredukuj do niskiego, aby się ogrzać.
W dużym rondlu ustawionym na średnim ogniu rozgrzej 3 łyżki oleju, aż będą się mienić. Dodaj cukinię i smaż, mieszając tylko raz lub dwa razy, aż zrumienią się na brzegach, ale nadal będą chrupiące, przez 3 do 5 minut. Dodać papryczki chili i ¼ łyżeczki soli, następnie gotować, mieszając, przez 1 minutę. Przełożyć do małej miski i odstawić.
W tym samym rondlu na średnim ogniu wymieszaj pozostałą 1 łyżkę oleju i ryż. Gotuj, cały czas mieszając, aż ziarna będą przezroczyste na brzegach, przez 1 do 2 minut. Zmniejsz ogień do średniego i ostrożnie wymieszaj z 3 szklankami wody szafranowej, a następnie zagotuj. Gotuj, często i energicznie mieszając, aż ziarna będą jeszcze dość jędrne w środku, około 8 minut; dostosuj ciepło w razie potrzeby, aby utrzymać energiczne gotowanie na wolnym ogniu.
Dodać pozostały bulion szafranowy i gotować, często i energicznie mieszając, aż ryż będzie al dente, 6 do 8 minut; risotto powinno być luźne, ale nie zupowe. Jeśli jest sztywna i sucha, mieszaj po 1 łyżce stołowej wody do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
Z ognia wymieszać ser i masło. Dodaj sok pomarańczowy, bazylię i mieszankę z cukinii. Smakuj i doprawiaj solą i pieprzem. Podawać posypane dodatkowym serem.
Christopher Kimball jest założycielem Milk Street, siedziby magazynu, szkoły oraz programów radiowych i telewizyjnych. Czytelnicy Globe otrzymują 12 tygodni pełnego dostępu cyfrowego oraz dwa wydania drukowanego magazynu Milk Street za jedyne 1 USD. Wejdź na 177milkstreet.com/globe. Wyślij komentarze do magazyn@globe.com.
