Ojciec dał mi ścisłe instrukcje: Twoim zdecydowanym celem musi być rozpieszczanie cienkiego jak papier, prawie przezroczystego ciasta filo. Potrzebujesz dużego zapasu roztopionego masła i czystych, wilgotnych ręczników kuchennych ukrytych tuż obok ciebie, które posłużą jako koce dla temperamentnego filo. Przygotuj nadzienie i upewnij się, że wykręciłeś wszystko wyciągnij wodę ze szpinaku jeszcze jednym ręcznikiem, dwoma lub trzema. (Będzie więcej wody, niż mogłoby się wydawać, że jest to możliwe wegetatywnie. Zużyjesz wiele ręczników kuchennych.) Pracuj tak szybko, jak możesz, ale nie obawiaj się.
Tak nauczył mnie robić mój ojciec, Constantine Tsioulcas ciasto szpinakoweciasto ze szpinakiem, które dorastał, jedząc w Aleksandrii w Egipcie, mieście, w którym się urodził i wychował.
Nasz rodzinny przepis, przenoszony z pokolenia na pokolenie od Grecji do Egiptu iz powrotem, wymaga indywidualnie opakowanych trójkątów, które ukazują niezliczone warstwy chrupiącego, puszystego ciasta; żadnych cegieł zielonkawego szlamu dla nas. Natomiast nadzienie jest bardzo proste: szpinak, trochę dobrego ostrego sera feta, odrobina świeżo startej gałki muszkatołowej, trochę podsmażonego czosnku, trochę soli i trochę zdrowego pieprzu, plus te kruche liście ciasta i ta bezbożna ilość z masła. Otóż to. (Technicznie to danie powinno się nazywać spanakotiropita – szpinak oraz sernik — ale to dużo sylab dla Amerykanów, co niechętnie przyznałby nawet mój ojciec.)
Papa poprowadził mnie w rozkładaniu jednego dużego, prostokątnego arkusza phyllo, smarowaniu go masłem, a następnie szybkim układaniu kolejnego arkusza na wierzchu. „Pospiesz się, przykryj resztę wypełnienia ręcznikiem” – mówił, przypominając mi, że ciasto wysycha i pęka niemal natychmiast, jeśli nie zostanie ponownie zakryte.
Pokroiliśmy arkusz na trzy długie paski i posmarowaliśmy każdą wstążkę ciasta filo roztopionym masłem, po czym włożyliśmy trochę nadzienia w jeden dolny róg ciasta. Potem składaliśmy ciasto w górę i na siebie raz po raz w ciasno nawinięte trójkąty, tak jak żołnierze ceremonialnie składają flagę.
Ilekroć papa mieszał partię nadzienia spanakopita, zawsze mówił do mnie: „Bez jajek! To nie jest quiche”. Ale słyszałem, jak smakował słowo quiche nawet wtedy, gdy wyśmiewał się z jego jajowatego, przyziemnego ciężaru. Jego trzecim językiem był francuski; Angielski, jego czwarty. Kochał francuski; nazwał się moim papa, po francusku, nie baba tak jak my w języku greckim lub arabskim.
Moja matka, Amerykanka, spotkała go przypadkiem w Atenach. Była turystką po trzydziestce. Był ledwie nastolatkiem, początkującym malarzem, który pracował jako kelner, aby pomóc swojej zmagającej się z problemami rodzinie; oni, podobnie jak wiele społeczności mniejszościowych w Egipcie, zostali wypędzeni i niedawno osiedlili się w stolicy Grecji, miejscu, które było ich i nie ich.
Placówka mojego ojca z językami stała się jego przeznaczeniem: w dniu, w którym poznał moją matkę, papa był jedynym kelnerem na dyżurze, który mówił po angielsku, więc został przydzielony do jej stolika. Natychmiast został oczarowany i poinformował ją: „Możesz myśleć, że jestem tylko kelnerem, ale jestem artystą”. W jakiś sposób – naprawdę, niewytłumaczalnie – ta linia odbioru zadziałała. Zgodziła się na szybką randkę przy kawie przed wyjazdem z miasta. Następnie korespondowali za pomocą pocztówek i listów. Niedługo później moja matka ponownie poleciała do Aten, tym razem poślubić go.
Zaraz po ślubie rozstali się na miesiące; wróciła do USA bez niego. Podczas ich zalotów pocztą, dyktatura wojskowa przejęła władzę w Grecji, a on nie mógł opuścić kraju bez pozwolenia – ponownie znalazł się na łasce większych prądów politycznych w kraju, który, jak sądził, mógł bezpiecznie uważać za swój własny. W końcu udało mu się podążyć za nią z powrotem do lodowatego, kruchego Bostonu, gdzie zimny, szary Atlantyk w niczym nie przypominał wspaniałych wybrzeży, które teraz dwukrotnie opuścił.
Ich pierwotnym założeniem było zamieszkanie przez chwilę w Stanach Zjednoczonych, przeczekanie junty, która zstąpiła na Grecję zaledwie kilka miesięcy przed ich ślubem, a następnie powrót do Aten. Tak się nie stało. Urodziłem się jako ich jedyne dziecko na kilka miesięcy przed upadkiem rządów pułkowników, którzy postanowili na razie pozostać w tym kraju. Była to tymczasowa decyzja, która trwała do końca życia.
Papa nigdy nie czepiał się większości Amerykanów pochodzenia greckiego, społeczności, z którą teoretycznie miał wiele wspólnego. Po prostu nie byli Egipcjanie tak jak on: kosmopolityczny, płynny i oczytany w kilku językach, królewski i więcej niż trochę snobistyczny. („To są ludzie z kóz i wiosek”, mówił lekceważąco.) Był emigrantem, który pragnął wrócić do domu, który już nie istniał. Próbował ukryć swoją samotność. Czekając na wyschnięcie farby na swoich płótnach, chodził samotnie na długie spacery wzdłuż skalistego, monochromatycznego wybrzeża, tak odmiennego od śródziemnomorskiego błękitu aleksandryjskiego Corniche.
“Następnie peirazei– powiedział. – To nie ma znaczenia.
Papa zmarł na atak serca we śnie zaraz po tym, jak skończyłam 14 lat. Miał zaledwie 41 lat. Moja matka, która zawsze zmagała się ze zdrowiem psychicznym, po jego śmierci całkowicie się rozpadła i w dużej mierze wycofała się do swojego świata.
Po śmierci Papy niewiele go pamiętałem, ale niektóre z jego przepisów miałem w pamięci i palcach. Wiele lat później, kiedy wyszłam za mąż, przekazałam firmom cateringowym nasz przepis na spanakopitę, aby mogła być częścią naszego weselnego posiłku. Było to jedno z kilku przypomnień o moim ojcu, które wyszyłem z dnia na dzień, w prawie tajemnym języku rodzinnej miłości.
Pominęłam czosnek, kiedy podałam im nasz przepis, myśląc, że goście weselni prawdopodobnie woleliby nie pocić się lepką skórką ani smrodem w zapowiadaną na upalną i parną czerwcową noc. Dostawcy żywienia powiedzieli mi, że trochę martwią się pracą z phyllo, składnikiem, którego jeszcze nie opanowali; to było zanim phyllo stał się takim frazesem hors d’oeuvres.
Nie ma problemu, powiedziałem im; potrzebujesz tylko odrobiny pewności siebie, kilku sztuczek i dodatkowego masła pod ręką, na wszelki wypadek. Nauczyłem ich, jak pielęgnować ciasto. Starannie napisałem szczegółowe instrukcje, jak złożyć każdą małą paczkę szpinaku i sera w precyzyjny trójkąt, idealnie dopasowany do przenoszenia — pojedyncze pity, które po upieczeniu łuszczą się, brązowieją i są niesamowicie chrupiące dzięki tym hojnym wiązaniom z roztopionego masła. W dniu naszego ślubu spanakopita wyszła pięknie, choć brakowało mi czosnku. Podsłuchałem gości chwalących danie cateringom.
Kilka miesięcy później zobaczyłam przepis, który wydawał się być naszym przepisem na spanakopitę opublikowany w Smakosz czasopismo. Był tam każdy element, w proporcjach, które przekazałem: filo, masło, szpinak, feta, gałka muszkatołowa, sól, pieprz. Bez czosnku. Naprawdę, o wiele za dużo masła, ale miałbyś dużo więcej na wypadek, gdybyś napotkał awarię phyllo. A tam były moje dokładne instrukcje, jak złożyć spanakopitę w piękną małą paczkę, ładnie owiniętą jak flaga. Przepis taty był już dostępny na świecie, ale oderwał się od swoich korzeni, tak jak ja, tak samo jak mój ojciec.
Nadal możesz znaleźć ten przepis na spanakopita onlinektóremu towarzyszy cudownie wykonane i całkowicie kuszące zdjęcie tych opalonych na brąz, łuszczących się trójkątów, jeden rozcięty, aby odsłonić pikantne nadzienie szpinakowo-serowe, które jest w środku.
Kto wie, co się stało. Może ktoś go oddał lub sprzedał magazynowi, a może pracował tam też ktoś z ekipy cateringowej. Może ktoś zrobił to dla przyjaciela lub na imprezę, a przepis trafił do kogoś innego, tak jak robią to ukochane przepisy. Nigdy się nie dowiem.
W Internecie przepis zdobył dziesiątki entuzjastycznych recenzji, chociaż wielu kucharzy napisało, że dodali jajka, sok z cytryny, koperek, pietruszkę, cebulę lub prawie dowolną liczbę innych składników, które są pyszne i odpowiednie z kulturowego punktu widzenia, ale zaciemniają czystość i lekkość tego konkretnego, elementarnego spanakopity, który, co najważniejsze, nie jest quiche.
Inni wspominają, że dodali różnego rodzaju herezje, takie jak: Panagia mou, ser cheddar lub rodzynki. Rodzynki! Papa często paplał, kiedy Amerykanie dopiero odkrywali śródziemnomorskie potrawy: „Co się dzieje z tymi obcokrajowcami i dodawaniem rodzynek do każdego dania, żeby było egzotyczne?”.
Lubił mieszać wiele języków w jednym zdaniu, w pełni oczekując, że podążę za nim jak prawdziwy aleksandryjczyk. Kiedy opowiadał mi, swojej urodzonej w Ameryce córce o takich „cudzoziemcach”, czasami używał greckiego: franki. Czasami zamiast tego mówił ifrang — Arabski i prawie to samo słowo: dosłownie „Frankowie”, których wrodzona zachodniość czyniła z nich kompletną tajemnicę. W obu językach mógł użyć znacznie bardziej prozaicznego i ogólnego słowa na określenie „obcokrajowca”, ale uwielbiał średniowieczne podteksty i dramaturgię swojego doboru słów, odtwarzając starożytną bitwę Wschód-Zachód w naszej przysadzistej kuchni. A dla niego grecki i arabski były bratnimi językami bliźniaczymi, choć jeden był towarzyszem zabaw, którego musiał porzucić pod koniec swojego dzieciństwa.
Następnie peirazi. Jego Aleksandria zniknęła dziesiątki lat temu, a mojego taty też nie było już od dawna, o wiele dłużej niż ja go znałem żywego. Przepis, który otrzymałem jako rzadki i cenny spadek, jest jeszcze jednym spośród milionów online. Każdy, kto trafi na nią, nie usłyszy, jak papa narzeka na Franków i ich rodzynki. Taki kucharz też by się tym nie przejmował. Ludzie będą robić, co chcą.
Moim jedynym życzeniem jest, aby ludzie, którzy próbują tego przepisu, cieszyli się z procesu nakładania masła na ciasto, ciągłego składania filo w górę i na siebie. Mam nadzieję, że kiedy wgryzą się w kawałek, delektują się tymi niesamowicie chrupiącymi warstwami filo i prostą grą szpinaku i fety. Spanakopita Papy nigdy nie będzie dla nich znaczyła tego samego, co dla mnie, ale nadal będzie pyszna.
Copyright 2022 NPR. Aby zobaczyć więcej, odwiedź https://www.npr.org.
