Kiedy tworzę wegetariańskiego burgera, zaczynam od warzywa w roli głównej i stamtąd dodaję składniki pomocnicze. Dla mnie takie podejście tworzy nieskończoną różnorodność wegetariańskich burgerów. Nie są odpowiednikami mięsa; nie ma potrzeby naśladować konsystencji lub smaku mięsa ani nawet myśleć o mięsie. Są raczej wyrazem warzyw — ekscytujących, kolorowych warzyw! — a na przykład burger z marchewki, bakłażana lub buraka mogą znaleźć smaki, które odpowiadają ich indywidualnym cechom.
Tak więc w tym przepisie zaczęłam od karczochów (w puszkach lub mrożonych, aby oszczędzić Ci kłopotu z przygotowywaniem świeżych), które zaprosiły profil cytrynowy. Połączyłam je z łagodnym smakiem i kremową konsystencją białej fasoli, a także z ziołową oliwą z oliwek do polewania. Z tych składników byłaby również ładna sałatka, co jest dokładnie tym pomysłem. Na szczęście fasola może się zmieszać i spójna. W połączeniu z moim ulubionym środkiem wiążącym w postaci płatków ziemniaczanych instant i skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej (która sprawia, że hamburgery są wegańskie i bezglutenowe), bardzo łatwo zamienić tę sałatkę w wegetariańskiego burgera, który jest równie pyszny.
Grillowanie domowych burgerów wegetariańskich stanowi jednak pewne wyzwanie. Burger, który jest wystarczająco mocny, aby nie spaść przez ruszt i zachować swój kształt podczas obracania i przesuwania, często wymaga dużej ilości spoiwa okrywającego smak. Najlepszym obejściem tego problemu jest ich wstępne ugotowanie. Ten krok ujędrnia teksturę, dzięki czemu nie ma obawy, że rozpadną się na węgle. Można to zrobić nawet na grillu.
Jeśli chodzi o przyprawy, lubię wracać myślami do tego, co jeszcze może być miłe w tej sałatce — takie rzeczy jak czosnkowe aioli, solony jogurt czy gęsta musztarda Dijon są wspaniałe. Łagodny ser, taki jak provolone lub szwajcarski, lub dobry wstępnie pokrojony ser wegański, dodaje smaku. A delikatne sałaty, takie jak rukola i rukiew wodna, lub lekko marynowany i cienko pokrojony koper, sprawią, że Twój wegetariański burger będzie tak jasny i świeży, jak jest naprawdę.
Przepis na burgera z karczochami cytrynowymi i białą fasolą
Robi 4 hamburgery
Składniki:
1 cytryna
¼ szklanki plus 1 łyżka oliwy z oliwek, podzielona
Liście z 2 lub 3 krzaczastych gałązek oregano lub majeranku, grubo posiekane
Duża szczypta pokruszonych płatków czerwonej papryki
Jedno 14-uncjowe serca karczochów, odsączone, lub jedno opakowanie 10 uncji mrożonych serc karczochów, rozmrożonych
1 średnia lub ½ dużej białej lub żółtej cebuli, pokrojonej w kostkę
1 łyżeczka soli, podzielona
3 ząbki czosnku, posiekane
Jedna 14-uncjowa fasola maślana lub inna biała fasola (cannellini, granatowa lub wielka północna), odsączona i opłukana
3 łyżki płatków ziemniaczanych instant, takich jak Czerwony Młyn Boba
2 łyżeczki mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej
Instrukcje:
Krok 1: Zetrzyj skórkę z cytryny, następnie połącz skórkę z ¼ szklanka oliwy z oliwek, liście oregano i płatki pieprzu. Odłóż olej do zaparzenia podczas przygotowywania hamburgerów.
Krok 2: Z mięsistej środkowej części skórki z cytryny wyciąć trzy ćwiartki o grubości ¼ cala, a następnie wyjąć i wyrzucić nasiona. Pokrój w małą kostkę, obierz i odłóż na bok. Użyj ostrego noża szefa kuchni do poćwiartowania, a następnie pokrój na cienkie plasterki serca karczochów.
Krok 3: Rozgrzej patelnię na średnim ogniu. Gdy będzie gorąca, dodaj pozostałą 1 łyżkę oliwy z oliwek, wymieszaj, a następnie dodaj pokrojoną w kostkę cebulę i ½ łyżeczki soli. Gotuj, od czasu do czasu mieszając, aż będzie lekko złocisty i miękki, 6 do 8 minut. Dodaj czosnek, a następnie pokrojoną w kostkę cytrynę. Gotuj, aż cytryna zmięknie, 3 do 4 minut, następnie dodaj serca karczochów, kilka mielonych czarnego pieprzu i pozostałą ½ łyżeczki soli. Gotuj przez 5 do 10 minut, od czasu do czasu mieszając patelnię, aż karczoch lekko się zarumieni, trochę się zapadnie, a nadmiar płynu na patelni się ugotuje. Przełożyć do miski.
Krok 4: Wrzuć fasolę do miski i użyj tłuczka do ziemniaków (lub dużego widelca lub drewnianej łyżki), aby zmiażdżyć je z warzywami, aż mieszanina zacznie się zbierać, pozostawiając trochę fasoli nietkniętej. Dodać płatki ziemniaczane i skrobię. Gdy mieszanina ostygnie na tyle, aby można ją było sobie z nią poradzić, uformuj 4 hamburgery lekko zwilżonymi rękami.
Krok 5: Przed grillowaniem hamburgerów należy je wstępnie ugotować, aby utrzymały się nad rusztami. Rozgrzej grill na średnim lub średnim ogniu. Lekko posmaruj kawałek folii aluminiowej i umieść na górnym koszu. Połóż hamburgery bezpośrednio na folii, przykryj grill i pozwól im się gotować, aż wyraźnie się stwardnieją — 10 do 20 minut, w zależności od tego, jak gorący jest grill.
Krok 6: Posmaruj górną stronę każdego burgera odrobiną nasmarowanego oleju, a następnie dodaj do dolnej półki na pośrednim ogniu, olejowaną stroną do dołu. Gotuj, aż pojawią się ślady grilla – co zajmie tylko 2 do 3 minut – podlewając hamburgery podczas gotowania. Szybkimi, pewnymi ruchami obracaj i gotuj, aż po drugiej stronie pojawią się ślady grilla. Następnie podawaj na gorąco, na ciepło lub w temperaturze pokojowej, udekorowane według własnego uznania.
*Aby wstępnie ugotować hamburgery w piekarniku: Ułóż uformowane burgery na blasze wyłożonej pergaminem i piecz w nagrzanym piekarniku o temperaturze 400 F przez 15 minut. Schłodzić przed przechowywaniem w hermetycznym pojemniku. Następnie doprowadź je do temperatury pokojowej przed grillowaniem lub ponownie podgrzej je na górnej półce przez kilka minut, aż zostaną podgrzane, przed przystąpieniem do dodawania śladów grillowania.
*Zamrażać: Po ostygnięciu zawiń resztki burgerów pojedynczo w folię, a następnie przechowuj w pojemniku lub torbie zamykanej na zamek. Rozmrożone hamburgery będą miały bardziej wilgotną, bardziej miękką konsystencję i nie są wystarczająco mocne, aby można je było grillować. Najlepiej je ugotować na lekko naoliwionej patelni.
Lukas Volger jest autorem Przekąski na obiad, Rozpocznij prostei trzy inne książki kucharskie. Był także współzałożycielem queer food journal Jarry i stworzył Made by Lukas, małą partię, linię premium wegetariańskich burgerów.
Dina vila jest fotografem w Portland w stanie Oregon.
Przepis przetestowany przez Bluszcz Manning
Asystent fotograficzny: Griffin Koerner
