Przepis Aji Verde — peruwiański pikantny zielony sos, wersja wegańska

Pewnego razu ktoś przedstawił mnie pollo a la brasa, głęboko aromatycznemu peruwiańskiemu kurczakowi pieczonemu na rożnie nad ogniskiem. Chociaż uważałem, że kurczak jest całkiem dobry, to towarzyszący mu zielony sos, AJI VERDE, sprawił, że dostałem obsesji w sposób, w jaki nie miałem obsesji na punkcie jednego jedzenia od lat.

Doszło do punktu, w którym jechałem do restauracja dla pollo a la brasa blisko mnie, dosłownie o nazwie „Pollo a la Brasa”, prawie co tydzień tylko na sos. Moje zamówienie stopniowo traciło równowagę, aż ledwo zamawiałam kurczaka — dosłownie, czy mogę po prostu zamówić jeden udko kurczaka? – i płacenie gotówką na boku za dodatkowe 8 uncji Aji Verde, ponieważ nie ma tego nawet w menu.

Co to jest Aji Verde

Aji Verde tłumaczy się dosłownie z hiszpańskiego na angielski jako „zielone chile”. Zasadniczo aji verde to bardzo jasnozielony peruwiański sos zrobiony głównie z zielonych ziół, ostrej papryczki chili, dużej ilości czosnku i kilku innych składników, które dodają umami.

Aji Verde jest często podawany z peruwiańskim kurczakiem z rożna pollo a la brasa, ale pojawia się na stole jako ogólna przyprawa do wielu peruwiańskich posiłków. Nie żartuję, kiedy mówię, że wkładam Aji Verde do wszystkiego, od ryżu po jajka i frytki.

W Peru ludzie robią aji verde z ziół i papryczek chili, które pochodzą z ich regionu. Zioło nazywa się huacatay, a papryczki chili to aji amarillo i aji panca. Czasami nazywane peruwiańską czarną miętą lub dzikim nagietkiem, zioło pochodzi z gór Peru, ale rośnie również w innych regionach Ameryki Południowej. Huacatay to intensywnie aromatyczne zioło, o profilu zapachowym bazylii, kolendry i mięty. Ze swoimi długimi liśćmi wygląda podobnie do wietnamskiego rau barana, choć wcale nie ma podobnego smaku.

Nie mamy łatwego dostępu do świeżych huacatay, aji amarillo i aji panca tutaj w USA, ale mamy kolendrę i miętę jako zioła oraz papryczki jalapeño i serrano, więc większość ludzi tutaj używa do robienia Aji Verde.

Kilka lat temu lokalny rolnik z południowej Kalifornii miał świeży huacatay i nadal oferuje go przez krótki czas latem. Więcej informacji o tym, gdzie i jak pozyskiwać składniki w poniższych sekcjach.

Czego potrzebujesz do Aji Verde

Aji Verde to szablon składający się z 8-10 składników, które możesz dostosować do własnych preferencji smakowych. Poniżej znajduje się lista ogólnych rodzajów składników, a konkrety są na końcu przepisu. Poniższy przepis jest moją ulubioną wersją po wielu iteracjach na przestrzeni wielu lat, czasami kilku wariantach tego samego posiłku jako testu.

Ogólnie rzecz biorąc, są to składniki, których będziesz potrzebować do Aji Verde:

• kolendra
• huacatay, peruwiańska czarna mięta lub zwykła mięta
• czosnek
• cebula, jak zielona cebula lub jakakolwiek cebula okrągła
• ostra papryka, jak jalapeno lub serrano, a jeśli masz dostęp do peruwiańskich składników, aji amarillo
• sok i skórka z cytrusów, z cytryny lub limonki
• olej lub tłuszcz, taki jak oliwa z oliwek, majonez, a nawet awokado
• mocny, słony ser, jak cotija, queso fresco, feta, parmezan, czy odżywcze drożdże, z których robię ten sos w 100% roślinny (wegański)

Jeśli jadłeś Aji Verde w peruwiańskiej restauracji, a konkretnie z kurczakiem z rożna w marynacie w ziołach i przyprawach o nazwie pollo ala brasa, prawdopodobnie miałeś Aji Verde z majonezem i jakimś rodzajem sera. Możesz użyć obu tych składników, a Twoje aji verde będzie dość tradycyjne.

Jednak moja wersja aji verde nie używa zwykłego majonezu ani sera. Większość majonezu jest zrobiona z jajek. Normalnie KOCHAM jajka. Jednak jajka w majonezie są surowe i śmiertelnie się boję surowych jajek. (Opowieść na inny dzień.) Znalazłem majonez na bazie roślin, który lubię. Ponieważ ograniczam nabiał, zacząłem również używać drożdży odżywczych jako substytutu parmezanu o smaku słonego umami i ledwo widzę różnicę, ponieważ inne smaki w sosie są tak wyraźne. Z majonezem na bazie roślin i drożdżami odżywczymi, mój Aji Verde jest przypadkowo wegański!

Jak zrobić Aji Verde

Technicznie rzecz biorąc, aji verde można „zrobić” w około pięć minut lub tak długo, jak potrzeba, aby zmiksować składniki w gładki sos. Najbardziej czasochłonnym etapem całego procesu jest zrywanie liści i delikatnych łodyg kolendry.

Wrzuć wszystkie składniki do blendera lub robota kuchennego i pozwól im zgrać. Aby uzyskać najdelikatniejszy sos, użyj blendera o dużej mocy.

Kolejność, w jakiej umieszczasz składniki, nie ma znaczenia.

Składniki Uwagi i zamienniki dla Aji Verde

Ponieważ ten przepis jest bardziej szablonowy, doskonale nadaje się do zamienników. Oto kilka dodatkowych wskazówek i sugerowanych zamienników

Kolendra. Jeśli naprawdę kochasz smak kolendry, możesz po prostu posiekać liście i delikatne łodygi z pęczka kolendry, zamiast mozolnie zrywać liście ręcznie. Najsilniejszy smak kolendry pochodzi z łodyg, więc odrywam je wszystkie, ponieważ jestem na niego nadwrażliwa. W lecie kupuję ekologiczną kolendrę w każdym sklepie spożywczym lub na targu rolniczym.
Huacatay. Huacatay można znaleźć w postaci suszonej, podobnie jak inne suszone zioła lub jako pastę w słoiku online tutaj. Jeśli mieszkasz w Los Angeles, możesz znaleźć suszone, słoiki, a czasem świeże huacatay na targu El Camaguey w Culver City, a także wiele innych peruwiańskich składników. Coleman Farms oferuje świeży huacatay latem na targowiskach rolniczych w Los Angeles.
Czosnek. Kiedy pierwszy raz zrobiłem Aji Verde, generalnie zastosowałem przepis, który znalazłem w Internecie i użyłem JEDNEGO ząbka lub czosnku i był to prawdopodobnie najgłupszy ruch kulinarny, jaki kiedykolwiek zrobiłem w moim życiu. Maksymalnie zwiększ ilość czosnku.
Zielone cebule. Użyj całej łodygi. Nie ma sensu marnować białych czy zielonych części.
Papryczka jalapeno. Używam papryczek jalapeño, ponieważ są nieco niżej w skali ciepła niż papryczki serrano. W obu przypadkach dostosuj poziom ciepła do używanej ilości i tego, czy dołączasz nasiona. Nasiona sprawiają, że jest bardziej pikantny.
Aji Amarillo. Aji Amarillo to długa, jasnożółto-pomarańczowa papryka pochodząca z Peru. Nie znalazłem go tutaj w USA świeżego, ale jest dostępny mrożony w całości lub w słoikach jako pasta. To jest organiczna wersja pasty aji amarillo Kupuję online.
skórka z limonki i sok. Najpierw zetrzyj limonkę na mikropłaszczyźnie, a następnie rozwałkuj całe owoce na blacie, aby rozluźnić sok, a następnie wyciśnij sok, aby uzyskać maksymalną ekstrakcję. Możesz również użyć małej cytryny, która w rzeczywistości nadaje sosowi kwas, którego potrzebuje, bez tak dużej ilości esencji cytrusowej.
oliwa z oliwek, majonez lub awokado. To jest majonez roślinny, który lubię, wykonane na oleju z awokado. Ma nieco mocniejszy zapach octu niż inne, ale ma najlepszą konsystencję.
Drożdże odżywcze. To jest marka, którą kupiłem w całej żywności. To jest najbardziej popularna marka, dostępny w pojemniku typu shaker. Oba są również dostępne online! (Podane przeze mnie linki dotyczą 2-paków, więc nie wahaj się przy cenie lol).

Dodatkowe często zadawane pytania

Narzędzia i wyposażenie

Jak już wielokrotnie mówiłem, absolutnie można to zrobić tylko za pomocą ostrego noża na solidnym cięciu i dużo czasu. Jednak, aby Aji Verde był naprawdę gładkim sosem, będziesz chciał zamieszać go w robocie kuchennym lub, jeszcze lepiej, w blenderze o dużej mocy. Oto narzędzia, które mam w kuchni, których używam do robienia Aji Verde:

Blender o dużej mocy. To jest ten, który mam. Nasadka do kubka na smoothie (zamiast pełnowymiarowego dzbanka) jest w sam raz dla Aji Verde.

Robot kuchenny. To mały, kompaktowy robot kuchenny, który mam od 800 lat. Nadal działa dobrze. Mały rozmiar jest idealny do sosów takich jak Aji Verde.

Spinner do sałatek naprawdę wysuszyć zioła.

Deska do krojenia. Moja ulubiona deska do krojenia na co dzień.

Prasa do czosnku. Prasa jest potrzebna tylko wtedy, gdy robisz to ręcznie. W przeciwnym razie po prostu wrzucisz całe rozgniecione goździki do blendera lub robota kuchennego.

Jak przygotować peruwiański obiad z Aji Verde

• zrób podwójną lub nawet potrójną porcję Aji Verde, ponieważ CHCESZ resztek.
• podawaj razem z Pollo ala Brasa, głęboko aromatycznym kurczakiem z rożna w stylu peruwiańskim
• jeśli chcesz wykazać się kreatywnością z daniem głównym, użyj tej samej marynaty na boku łososia lub całej główki kwiatu cauli do „Cauli a la Brasa”
• salsa criolla
• restauracje tradycyjnie serwują frytki ziemniaczane lub frytki z juki, ale ja lubię frytki ze słodkich ziemniaków
• gotowana na parze komosa ryżowa lub ryż jako dodatek skrobiowy
• prosta zielona sałatka. Dodaję awokado i chrupiące ogórki.

Inne sposoby użycia sosu Aji Verde

Każde danie, w którym chciałbyś dodać jasny, ziołowy i bardzo pikantny element smakowy, możesz użyć Aji Verde! Używaj jak salsy, używaj jak pesto. Oto kilka konkretnych sugestii dotyczących korzystania z Aji Verde:

• wymieszać z gorącym ugotowanym ryżem lub quinoa jako bazą dla pikantnej miski zbożowej
• wrzucić z pieczonymi różyczkami kalafiora lub brokułów
• wymieszaj z kilkoma łyżkami octu z czerwonego wina i wodą, aby zrobić BARDZO pikantny dressing do sałatek
• skropić chrupiące smażone ziemniaki
• Zanurz w nim frytki ze słodkich ziemniaków!

Inne sosy i przyprawy z zielonych ziół

Zielone sosy na bazie zielonych ziół liściastych pojawiają się w pewnym formacie w tak wielu kulturowych kuchniach. Oto kilka przepisów, które uwielbiam:

• Włoska Salsa Verde na bazie pietruszki
• Chimichurri, podobnie jak Salsa Verde, z prawie całą pietruszką oraz płatkami oregano i czerwonej papryki
• Opatrunek/Dip Zielonej Bogini
• Sos Ginger Scallion, tylko z szalotką, imbirem i przypiekanym gorącym olejem
• Pesto z jarmużu wszelkiego rodzaju
• Green Goddess Pesto, które jest tylko niekremową wersją oryginalnej Green Goddess
• Chermuula
• Zielona Harissa
• Zhoug