Naukowcy ogłosili wczesne testy nowej techniki przetwarzania ziemniaków, mającej na celu spowolnienie trawienia skrobi ziemniaczanej przez nasze organizmy. Demonstracje laboratoryjne pokazują, że to podejście blokuje pewne enzymy trawienne przed dotarciem do skrobi ziemniaczanej tak szybko, co prowadzi do bardziej kontrolowanego uwalniania glukozy z diety.
Istnieje przekonanie, że pokarmy ziemniaczane są niezdrowe, ponieważ spożywanie dużej ilości niektórych pokarmów ziemniaczanych może powodować szybki wzrost poziomu cukru we krwi, co stanowi ryzyko dla osoby z cukrzycą lub tych, którzy chcą kontrolować masę ciała. Nasz zespół ujawnił, że przełączanie dostępności dwóch enzymów trawiennych -; α-amylaza i α-glukozydaza śluzówkowa -; w jelicie cienkim to skuteczna strategia powolnego i ciągłego uwalniania glukozy z ziemniaków”.
Dr Amy Lin, główny badacz i kierownik programu Food Carbohydrate w Singapurskim Instytucie Innowacji Żywności i Biotechnologii (SIFBI) w A*STAR
Andrea Gomez Maqueo Cerecer, pracownik naukowy podoktorancki w A*STAR, przedstawi wyniki online na NUTRITION 2022 LIVE ONLINE, flagowym dorocznym spotkaniu American Society for Nutrition, które odbędzie się w dniach 14-16 czerwca. Badanie było nadzorowane przez Lin, a innymi członkami zespołu badawczego byli Grace Ng, Ru Min Bek i Jei Xi Wong.
W ramach nowej techniki przetwarzania naukowcy pokroili ziemniaki w kostkę i blanszowali je w gorącej wodzie ze składnikiem spożywczym przez 30 minut. Składnik użyty w roztworze został oznaczony jako „ogólnie uznawany za bezpieczny”, co jest standardem ustanowionym przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków dla substancji uważanych za bezpieczne do stosowania w żywności.
Proces ten powoduje reakcję z pektyną, rozpuszczalnym w wodzie błonnikiem w ziemniakach, tworząc żelującą strukturę, która działa jak bariera między granulkami skrobi a enzymami trawiennymi. Ta warstwa ochronna jest porowata, a sposób przetwarzania umożliwia kontrolowanie wielkości porów w celu umiarkowania, jak szybko α-amylaza jest w stanie penetrować komórki miąższu ziemniaka i rozkładać skrobię na małe cząsteczki. Przekształcanie cząsteczek skrobi w glukozę opiera się na α-glukozydazie śluzówkowej, która jest zbyt duża, aby przeniknąć przez te pory. Dlatego podwyższenie poziomu glukozy w diecie przetworzonych ziemniaków zależy od tego, jak szybko małe cząsteczki skrobi wypłukują się z komórek miąższu i są trawione przez α-glukozydazę śluzówkową.
„Bez naszego leczenia enzymy swobodnie wchodzą i wychodzą z komórek, a skrobia jest szybko rozkładana przez oba enzymy i szybko przekształcana w glukozę” – powiedział Lin. „Zabieg pozwala na powolny rozkład skrobi, aby zapobiec skokowi glikemii, a następnie w pełni przekształcony w glukozę, aby zaspokoić nasze potrzeby energetyczne i żywieniowe”.
Technika ta nie ma na celu zapobieżenia trawieniu ziemniaka, ale raczej powolnego trawienia, aby uniknąć szybkiego wzrostu poziomu cukru we krwi. Naukowcy twierdzą, że modyfikacja może również pomóc konsumentom czuć się syty przez dłuższy czas po zjedzeniu poddanych obróbce ziemniaków, pomagając uniknąć przejadania się.
Badacze donoszą, że metoda dobrze wypadła w testach z symulowanym procesem rozkładu w laboratorium. Traktowanie zwiększyło frakcję skrobi, którą uważa się za wolno trawioną, z 10% do 35% i znacznie zmniejszyło zdolność enzymu a-amylazy do dostępu do skrobi w ścianach komórkowych.
Ponieważ proces zasadniczo polega na wstępnym gotowaniu ziemniaków, poddane obróbce ziemniaki nie nadają się do przechowywania, ale można je zamrozić, a następnie ugotować lub przetworzyć na dania takie jak pieczone ziemniaki, placki ziemniaczane, zupy lub smażone, twierdzą naukowcy. Wstępne testy smaku dały dobre wyniki pod względem strawności i tekstury.
W kolejnym kroku naukowcy przygotowują się do dalszych testów wpływu na strawność w badaniu klinicznym. Planują również zbadać, czy podobne podejście można zastosować do ulepszenia innych podstawowych produktów spożywczych.