Damarra Browna Najlepszy szef kuchni podróż zaczęła się, gdy producent z serialu skontaktował się z nim w dniu Instagram i zachęcił go do aplikowania.
„Szczerze mówiąc, na początku nie byłem nawet pewien, czy to było prawdziwe”, mówi Brown, szef kuchni w Cnota w Hyde Parku.
Nie był pewien, czy to było coś, co chciał zrobić, ale rozmawiał ze swoim mentorem, wieloletnim współpracownikiem i Cnota właściciel Szef kuchni Erick Williams. Williams przekonał go do skorzystania z okazji, powiedział Brown, a jego wniosek został przyjęty.
Brown dotarł daleko do sezonu 19, który zakończył się 2 czerwca tego roku – tylko jeden odcinek przed finałem. Powiedział, że podobało mu się to doświadczenie, nazywając je „inkubatorem szybkiego rozwoju twórczego”. Brown został nawet wybrany „Fan Faworytem” sezonu. To go potwierdzało.
„Wiele osób mówiło mi, że powinienem częściej się uśmiechać, być bardziej pobudliwym i więcej mówić. Nie jestem najbardziej rozmowną osobą… i tradycyjnie to nie nadaje się do dobrej telewizji” – mówi Brown. „Ale tak naprawdę nie mogłem pomóc, ale po prostu być sobą i myślę, że to odbiło się na wielu ludziach”.
Przed jego Najlepszy szef kuchni sukces, Brown miał wieloletnie doświadczenie w pracy w branży restauracyjnej w Chicago. Pochodzący z Harvey na południowym przedmieściu Brown zaczął gotować jako dziecko, w wieku około 7 lub 8. Zaczął od gotowania tego, co nazywał „prostymi rzeczami” – pieczeń w garnku, kapustę warzywną, fasolę, duszoną kapustę lub „ wszystko, co pachniało dom i trwało długo”.
„Wychowała mnie samotna matka. Moja babcia była w domu, a ja byłem jedynakiem” – mówi Brown. „Więc myślę, że mieli mnie w kuchni, żebym nie wpadła w kłopoty, miej na mnie oko. Ale w końcu zdałem sobie sprawę, że tak bardzo mi to nie przeszkadza”.
Brown mówi, że kiedy uczył się gotować i obserwował, jak jego babcia myje warzywa kapustne lub przygotowuje fasolę w określony sposób, tak naprawdę uczył się historii.
„Uczono mnie smaków z Południa” – mówi. „Rzeczy, które uważam za pyszne lub uważam za pyszne dzisiaj, to w rzeczywistości smaki i składniki, które ludzie jedli, ponieważ to było dla nich dostępne… To cała ta względna przestrzeń, dlaczego robimy rzeczy tak, jak robiliśmy, i dlaczego robimy rzeczy w taki sposób robimy rzeczy, które moim zdaniem fajnie jest łączyć te kropki i przeszukiwać te osie czasu”.
Po tym, jak poszedł do szkoły kulinarnej, Brown musiał wymyślić kolejne kroki.
„Szczerze mówiąc, szukałem pracy dla szefa kuchni, który wyglądał jak ja” — mówi Brown. „W tamtym czasie nie miałem wielu opcji. Na szczęście, [former River North restaurant] mk był bardzo blisko szkoły i zapukałem do tylnych drzwi, otworzył je sous chef i zobaczyłem szefa kuchni Williamsa.
Brown pracował pod Williamsem przez siedem lat, aż w końcu obaj wrócili razem, aby otworzyć Virtue, południowoamerykańską restaurację. Reprezentacja, która była ważna dla Browna w jego wczesnych latach w branży, została przeniesiona do Virtue. Większość pracowników Virtue to ludzie kolorowi.
„Zatrudniamy członków społeczności i myślę, że w South Side nie ma zbyt wielu ekskluzywnych restauracji. Myślę, że z powodu redliningu ludzie w Chicago są nadal podzieleni” – mówi Brown. „Myślę, że jeśli jesteś młodym czarnoskórym kucharzem i zaglądasz przez okna tych wszystkich ekskluzywnych restauracji, nie widzisz zbyt wiele siebie, co może oznaczać, że może nie jesteś tak mile widziany tam, może nie zmieścisz się tam, czy tak jest, czy nie.
Brown ma nadzieję, że jego praca pomoże zwalczyć ten pomysł i pokazać aspirującym młodym czarnoskórym szefom kuchni, że wysokiej klasy kuchnie mogą być dla nich miejscem.
“Myślę [Virtue] jest jedną z niewielu takich restauracji w Chicago i mam nadzieję, że będziemy nadal budować na tym, aby zmienić wygląd i styl niektórych z tych restauracji” – mówi.
W Virtue Brown mówi, że on i jego pracownicy pracują nad stworzeniem doświadczenia kulinarnego, które jest „kreatywne w smakach, których niekoniecznie byś się spodziewał”.
„Jest coś dla żądnych przygód lub dla tych, którzy lubią jeść pełniej i czyściej”, mówi. „To wszystko bardzo celowe, bardzo ciepłe, bardzo nostalgiczne smaki”.
Nostalgia jest czynnikiem w przepisie na Jambalaya z kurczakiem i Andouille, który Brown podzielił się z WTTW Food. (Patrz poniżej.)
„Moja mama robiła jambalayę, kiedy byłam dzieckiem. I oczywiście była to pudełkowa wersja Zatarana” – mówi Brown. „Wciąż pamiętam, jak to pachniało lub jak wygląda pudełko. Więc samo odgrywanie tego w mojej głowie sprawia, że jestem szczęśliwy”.
Brown mówi, że od dłuższego czasu eksperymentuje z proporcjami jambalaya. Dodaje, że zawsze jest to danie dobre na rozrywkę, na przykład na przyjęciach lub na szczęście, ponieważ można je łatwo przygotować z wyprzedzeniem i można na nim posiedzieć przez chwilę bez zmiany smaków. Jest to również dobre dla zapracowanego szefa kuchni.
„Lubię też posiłki jednogarnkowe” — mówi Brown. „Naprawdę nie chcę zmywać wielu naczyń, więc zadaję sobie wiele trudu, aby pomyśleć o tym, jak zrobić wszystko w jednym garnku”.
Szef kuchni Damarr Brown, Virtue Restaurant & Bar
Składniki:
4 szklanki średnio pokrojonej w kostkę kiełbasy andouille
4 szklanki cebuli pokrojonej w drobną kostkę
2 uncje masła
2 szklanki selera pokrojonego w drobną kostkę
2 szklanki zielonej papryki pokrojonej w drobną kostkę
1/2 szklanki mielonej papryki fresno
1/2 szklanki mielonego czosnku
4 szklanki opłukanego brązowego ryżu
1/4 szklanki pasty pomidorowej
4 szklanki pokrojonych w kostkę udek z kurczaka w przyprawie cajun
8 1/2 szklanki bulionu z kurczaka
2 łyżki soli
2 łyżki ulubionej przyprawy Cajun
2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
1 łyżeczka pieprzu cayenne
1/4 szklanki gorącego sosu marki Louisiana
2 liście laurowe
Wskazówki:
1. Gotuj andouille w 6-litrowym garnku do sosu, aż cały tłuszcz się wytopi. Usuń andouille i dodaj cebulę i masło do pozostałego tłuszczu i gotuj na średnim lub małym ogniu, często mieszając, aż cebula będzie głęboko skarmelizowana, około godziny.
2. Gdy cebula się skarmelizuje, dodaj selera, zieloną paprykę, papryczki fresno i czosnek i gotuj do miękkości i aromatu.
3. Dodaj wypłukany ryż i pastę pomidorową do garnka i opiekaj na średnim ogniu przez 5 minut.
4. Dodać pokrojonego w kostkę kurczaka, ugotowaną wcześniej kiełbasę andouille, wywar, przyprawy, ostry sos i liście laurowe. Doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu, aż płyn prawie całkowicie odparuje i wchłonie, około 30-35 minut.
5. Gdy prawie cały płyn zniknie, spróbuj ryżu. Dopraw sól i przyprawy do smaku. Jeśli ryż jest już prawie gotowy, przykryj garnek ciasno dopasowaną pokrywką i wyłącz ogrzewanie. Odstawić na 10 minut. Po odpoczynku powinieneś zjeść pyszną jambalayę!
Uwaga: tuż przed nałożeniem pokrywki, gdy spróbujesz ryżu do wysmażenia, sprawdź również przyprawę, możesz dodać więcej soli lub przypraw. Zrób to, zanim pokrywka zostanie nałożona.
