Notatki szefa kuchni
Dr Jessica B. Harris jest wielokrotnie nagradzaną historyczką kulinarną, autorką książek kucharskich i dziennikarką, która specjalizuje się w jedzeniu i drogach żywieniowych diaspory afrykańskiej. W tej kolumnie Mój kulinarny kompaszabiera ludzi na całym świecie — poprzez ich kubki smakowe — z przepisami inspirowanymi jej dalekimi podróżami.
Punkty kompasu: 51,30 północ, 0,7 zachód. Londyn, Anglia.
Wiosenne miesiące przechodzące w lato kojarzą mi się zwykle z jagnięciną, od baranka paschalnego, który jest początkiem klasycznej pieczeni wielkanocnej, po grille jagnięce. Młode zwierzęta, które uprawiają hazard, oznaczają dla mnie obiad. Jak chciwy wilk z kreskówek, obserwowałem jako dziecko, kiedy widzę młode owieczki, widzę kotlety na kopycie! Często też myślę o jagnięcinie w związku z Bliskim Wschodem. Mam ochotę na souvlaki z jagnięciny, które nauczyły mnie liczyć po grecku pewnego lata wiele dekad temu (ena souvlaki, dyo souvlakia, tria souvlakai, tessera souvlakia i tak dalej). Myślę, że dotarłem do ośmiu, zanim mój żołądek się poddał i przestałem zdobywać greckie liczby. To się nie kończy; Myślę też o delikatnych kotletach jagnięcych, które są smakowane z najświeższymi sałatkami: klasycznymi greckimi z dojrzałymi w słońcu pomidorami i obfitą kruszonką sera feta lub miksturą świeżych warzyw polanych kęsem octu i tłustej oliwy z oliwek. Marzy mi się smak chrupiącej skóry jagnięciny pieczonej na rożnie. W wielu greckich wioskach istnieje wielkanocna tradycja.
Wiele dekad temu moje podróże zabierały mnie od czasu do czasu do Grecji, gdzie jako młoda kobieta, tuż po studiach, błąkałam się po targowiskach wokół Placu Omonoia — przed remontami, grzebiąc w workach z przyprawami i próbując smaków, szukałam skarbów na Pchle Rynki w pobliżu Monastiraki, zabrały lokalne statki wycieczkowe i odkryły piękno Krety, Mykonos, Delos i Hydry, gdy spędziłem miesiąc w Atenach, próbując nauczyć się języka greckiego i archeologii.
Wyobraź sobie moje zdziwienie, gdy zaledwie kilka tygodni temu mój apetyt na jagnięcinę został stłumiony przez posiłek w Londynie ze wszystkich miejsc w tureckiej restauracji Pide Tas, znanej z pide (anatolijska forma pizzy). Jednego późnego wieczoru z przyjaciółką i nie mogąc znaleźć wolnego miejsca w odległości spaceru od jej domu, natknęliśmy się na drzwi miejsca, które wyglądało, jakby powinno znajdować się nad brzegiem Bosforu, a nie na południowej stronie Tamiza. Przywitali nas ciepło, posadzili nas i wręczyli nam menu wypełnione różnymi wariacjami pide. W przeciwieństwie do mnie, nie chciałem mieć nic wspólnego z pięknymi chlebami wypełnionymi różnymi składnikami. Zdecydowałem się na burgera jagnięcego. (Nigdy nie byłem wielkim zjadaczem pizzy.) Potem, szybko zmieniając się w koszmar kelnera, miałem czelność poprosić o to bez bułki, a zamiast tego poprosić o ryż, o którym wiedziałem, że z menu czai się w kuchni. Przyszedł wraz z keczupem, którego nie prosiłam, ale był też z mocnym czosnkowym jogurtem, który idealnie pasował do jagnięciny.
Tak było z jagnięciną z drugiej strony grecko-tureckiego podziału. Byłem zachwycony, ale nie zdziwiony. Uczę się geografii wystarczająco długo, by wiedzieć, że wiele spraw związanych z Grecją i Turcją jest przedmiotem dyskusji na temat pochodzenia i że zwyczaje kulinarne we wschodniej części Morza Śródziemnego często łączą się na wiele sposobów. Czy to kawa grecka czy kawa po turecku to pytanie, na które nigdy nie odpowiem na żadnym publicznym forum; Po prostu delektuję się nimi obydwoma, kiwam głową i zachowuję swoje opinie dla siebie.
Po powrocie do Stanów postanowiłem powtórzyć mój nowy ulubiony posiłek. Tak łatwo znalazłam siekaną jagnięcinę w supermarkecie, że mnie to zaskoczyło. Przyprawą była prosta sól i pieprz z kilkoma dodatkami. Burger jagnięcy był pyszny i mile widziany. Kiedy przyszedł czas na podanie go razem z ryżem i sałatką, dodałam trochę tzatziki, które zawsze mam w lodówce. Wow! To było idealne połączenie: kęs ogórka i czosnku w przyprawie na bazie jogurtu wspaniale komponował się ze słodką soczystością burgera jagnięcego. Uważam, że jest to idealna alternatywa dla bardziej tradycyjnego burgera i piękny sposób na powitanie nadchodzącej cieplejszej pogody. Zjadłem posiłek kieliszkiem różowego, ale w przyszłości mogę celebrować moje grecko-tureckie połączenie burgera jagnięcego i tzatziki z szklanka retsiny.
Wskazówka techniczna: Ściśnij ogórki, aby usunąć nadmiar wilgoci.
Specjalny sprzęt: Żeliwna patelnia grillowa.
Przygotowanie
1.
Rozgrzej piekarnik do 400 F i rozgrzej żeliwną patelnię grillową na dużym ogniu.
2.
W misce wymieszaj ogórki, czosnek, miętę i jogurt, aż dobrze się połączą.
3.
Dodaj sok z cytryny do smaku i mieszaj do połączenia; odstaw na 15 minut, aby smaki się połączyły.
4.
W międzyczasie w dużej misce dopraw jagnięcinę obficie solą i pieprzem i wymieszaj.
5.
Uformuj jagnięcinę w 4 równe placki.
6.
Posmaruj patelnię grillową cienką warstwą oleju.
7.
Dodaj kotleciki jagnięce i smaż przez 3 minuty z każdej strony; przenieść na wyłożoną pergaminem ćwiartkę.
8.
Piecz paszteciki do pożądanego stopnia upieczenia, około 3 do 5 minut na średnim poziomie.
9.
Podawaj paszteciki z polewą tzatziki, odrobiną cebuli i posypaną podartymi listkami mięty; natychmiast podawaj.
