Csorbet hocolate może wydawać się sprzecznością pod względem; czekolada jest tak klasycznym połączeniem z nabiałem, że rozwód z nimi wydaje się okrucieństwem. W rzeczywistości, tak jak uwielbiam lody wszystkich odmian, w tym przypadku brak dodatkowego tłuszczu sprawia, że czekolada zajmuje centralne miejsce, tworząc czystszy, bardziej intensywny kakaowy hit. O ile lody czekoladowe najlepiej zlizać z dna cieknącego rożka w słoneczne nadmorskie popołudnie, o tyle czekoladowy sorbet na koniec kolacji należy do eleganckiego quenelle – dwie różne, ale równie cudowne przyjemności. Rzadko spotykany w sklepach (na szczęście), na szczęście bardzo łatwy do zrobienia, zakładając, że masz maszynę do lodów (przepraszam).
Czekolada
Najważniejsza różnica między recepturami, które próbuję, dotyczy sposobu, w jaki uzyskują czekoladowy smak. Niektóre, takie jak bardzo polecany sorbet z The Perfect Scoop Davida Lebovitza, użyj trzy razy więcej czekolady niż kakao w proszku; niektóre, takie jak ten w Książka Hannah Kaminsky, Desery wegańskie, używaj prawie dwa razy więcej kakao niż czekolady; a inni używają samej czekolady (Lody Lindy Tubby Italia) lub po prostu kakao (The River Cafe).
Czekolada zawiera oczywiście kakao w proszku zmieszane z masłem kakaowym, a kakao w proszku zawiera również niewielką ilość masła kakaowego – wybór zależy od rodzaju sorbetu. Lebovitz i Tubby’s mają słodki, przyjemny dla tłumu bogactwo, podczas gdy bardziej ciężkie przykłady kakao mają prostszy, ale mocniejszy smak. Jeśli szukasz wegańskiego substytutu lodów czekoladowych (i nie chcesz zastępować alternatywnego nabiału), polecam skorzystać z doskonałego przepisu Lebovitza, ale jeśli chcesz czegoś wyraźnie innego, lekkiego w konsystencji i ciężkiego smak, myślę, że kakao to droga.
Jedną z najtrudniejszych rzeczy w każdym lodzie jest jednak uzyskanie właściwej tekstury – Lebovitz używa blendera do homogenizacji mieszanki przed zamrożeniem, podczas gdy Morfudd Richards a River Cafe przepuszcza mieszankę sorbetów przez sito, aby usunąć wszelkie grudki. Jeśli chodzi konkretnie o kakao, ważne jest również nie tylko rozkwitnięcie go we wrzącej wodzie dla uzyskania najlepszego możliwego smaku, ale także aby dać mu czas na „ugotowanie się”, jak wyjaśnia przepis River Cafe, aby zapobiec pudrowej, kredowej konsystencji w skończony produkt. Nie zaniedbuj też rady Lebovitza, aby użyć największej patelni, jaką masz, ponieważ, jak się przekonałem, gotuje się ona naprawdę entuzjastycznie.
Cukry
Mówię o cukrach, bo chociaż każdy używa standardowego cukru pudru, niektórzy stosują go w nietypowy sposób – tutaj szczególnie ważny, bo, jak zauważa Max Falkowitz w Serious Eats, „cukier nie tylko słodzi sorbet – jest również odpowiedzialny za strukturę sorbetu”, obniża temperaturę zamarzania wody, w której jest rozpuszczony. Richards używa częściowo odwróconego syropu bulionowego w swojej książce Lola’s Ice Creams & Sundaes, co brzmi skomplikowanie, ale w rzeczywistości jest po prostu syropem cukrowym z dodatkiem małej ilości kremu tatarskiego i płynnej glukozy, która hamuje tworzenie się dużego lodu lub kryształy sacharozy dla gładszego efektu końcowego. Dodaje również objętości i obniża temperaturę zamarzania, dzięki czemu sorbet łatwiej się nabiera – ale co najważniejsze, nie smakuje tak dobrze z kakao jak alkohol, który jest twoją drugą opcją, aby zapobiec zamienianiu się sorbetu w kamień w zamrażarce. Richards proponuje wódkę i brandy River Cafe w niepokojąco obfitych ilościach. Podoba mi się nabieralność i połączenie smaków, ale zamierzam zmniejszyć ilość, więc oprócz słodko-gorzkiego kakao jest tylko odrobina alkoholu. Jeśli wolisz tego całkowicie uniknąć, wypróbuj syrop glukozowy.
Martha Rose Shulman w New York Times dodaje miód jak również cukier, ale moi testerzy i ja nie czujemy go w gotowym sorbecie i wydaje się, że nie pomogło mu to zmiękczyć. Tymczasem Kaminsky opiera swój sorbet na karmelu, a nie na prostym syropie cukrowym, co nadaje mu przyjemnie cukierkową złożoność, która cieszy się popularnością wśród testerów – jak bardzo dorosła mrożona Rolo.
Dodatki
Co ciekawe, wiele restauracji (m.in. kolejna wersja z River Cafe), zawierają nabiał, zwykle mleko, a czasem białko jaja w swoich przepisach na sorbety – postanawiam nie próbować żadnego z nich, ponieważ myślę, że większość ludzi oczekuje, że ich sorbety będą bezmleczne, ale zakładam, że dodaje to ciała i nie jest wątpię tak pyszne, jak wszystkie lody czekoladowe wydają się być.
Chociaż zdecydowałem się pozostać przy klasycznej wanilii, czekolada tak dobrze komponuje się z innymi smakami, że możesz być dość kreatywny z podstawowym przepisem poniżej. Shulman dodaje esencję mięty pieprzowej i parzy miętową torebkę herbaty w miksturze, w hołdzie deserowi w jednej z jej ulubionych paryskich restauracji, Au Trou Gascon, który, jak sama mówi, dodaje „ekscytacji i głębi każdego deseru z ciemnej czekolady… o lekkiej, orzeźwiającej jakości”, a Linda Tubby używa proporcji czekolady chilli, aby dodać subtelnego ciepła do swojego sorbetu. Jeśli masz ochotę poeksperymentować – być może ze skórką pomarańczową, zmielonym kardamonem lub kawą – nie krępuj się, ale pamiętaj, że smaki są stępione przez zamrażanie, więc możesz dodać trochę więcej niż tylko smakuje w temperaturze pokojowej.
Ubijanie
Wielką przyjemnością płynącą z tego przepisu jest moim zdaniem jedwabista konsystencja, więc myślę, że naprawdę potrzebujesz do tego maszyny do lodów, przepraszam. (A jeśli chcesz spróbować z metoda nadal zamrażaniadaj mi znać, jak to działa.)
Idealny sorbet czekoladowy
Przygotowanie 5 minut
Kucharz 15 minut
Fajnie i spokojnie 2 godz.+
Maselnica Około 20 minut
sprawia, że 600ml
100g kakao w proszku
175g cukru
½ łyżeczki soli
750 ml wody
30 ml brandy lub złotego rumu
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Na wysoki rondel wsypać kakao, cukier, sól i wodę (będzie bulgotać, więc ważny jest rodzaj rondla), wymieszać, a następnie rozgrzać na średnim ogniu i zagotować, ubijając, aż będzie gładka . Pozostaw na około 15 minut, aby bulgotała, od czasu do czasu mieszając, aby się nie zahaczył i nie przypalił.
Dodaj alkohol, zdejmij patelnię z ognia i dodaj ekstrakt waniliowy. Pozostawić mieszankę do ostygnięcia, przecedzić przez drobne sito, pozostawić do całkowitego ostygnięcia, a następnie dokładnie schłodzić przez co najmniej dwie godziny.
Po schłodzeniu, ubij ponownie, aż będzie gładka, a następnie ubij w maszynce do lodów, aż będzie gładka i zamrożona – w zależności od maszyny może być konieczne zamrożenie jej na kilka godzin przed użyciem lub możesz być w stanie ją podać od razu. Po zamrożeniu przechowuj w zamkniętym pojemniku w zamrażarce i wyjmij co najmniej 15 minut przed podaniem, aby zmiękło.
-
Sorbet czekoladowy: poważniejszy kuzyn lodów czekoladowych, czy może nudniejszy? Co lubisz z nim łączyć (gotowane gruszki są w rzeczywistości wspaniałym zestawieniem), a jeśli zjadłeś naprawdę niezapomniany przykład, powiedz nam, gdzie!
-
Czytelnicy z Wielkiej Brytanii: kliknij, aby kupić te składniki z Ocado
-
Nowa książka Felicity Cloake, Red Sauce Brown Sauce: A British Breakfast Odyssey, została opublikowana przez HarperCollins w cenie 16,99 GBP. Aby zamówić kopię za 14,78 GBP, przejdź do opiekunbookshop.com
