Niedawno udostępniliśmy nostalgiczne plakaty Międzynarodowego Festiwalu Żywności Ninth Avenuei poprosił o twoje wspomnienia. W odpowiedzi czytelniczka Sherrie Allan podzieliła się swoją kopią książki kucharskiej Ninth Avenue Festival z 1974 roku. Wydawało się, że to idealna okazja, aby wziąć niektóre z tych przepisów z Hell’s Kitchen i sprawdzić, czy można je odtworzyć! Podejdź do talerza, Mackenzie Murray, który trudził się w kuchni w nadziei, że ugotuje trochę historii.
ROZDRABNIANA WOŁOWINA
Książka z przepisami dała nam wybór „3 z Filipin” do spróbowania w trzech różnych restauracjach przy 9th Avenue. Wybraliśmy Shredded Beef z Filipinas International.
Dzięki tylko 4 prostym składnikom w przepisie był całkowicie pyszny. Kto by pomyślał, że gotowanie wołowiny w piwie, sosie sojowym i soku z cytryny zaowocuje najbardziej zachwycającym i aromatycznym posiłkiem?! Pomijając wszystkie moje bredzenia, powiem, że opisy były nieco zadziwiające i trochę mnie zakłopotały. Przepis jest następujący:
„Sliced beef” jest niewiarygodnie nieopisywalny, ponieważ istnieje 8 głównych kawałków wołowiny i prawdopodobnie sto różnych sposobów kupowania wołowiny w sklepie spożywczym. Postanowiłem kupić 2 paczki steku z polędwicy w kawałkach od Trader Joe’s i odpowiednio je pokroić. Ponieważ nie miałem pojęcia, jakiego rodzaju wołowiny powinienem użyć, stwierdziłem, że działa to całkiem nieźle i za dobrą cenę. Chociaż wołowina nie była tak delikatna, jak bym się spodziewała, nie powstrzymało mnie to przed zjedzeniem jej zarówno na obiad, jak i na kolację.
Jeśli chodzi o piwo, osobiście nie mogłem znaleźć San Miguel, filipińskiego jasnego lagera. Jako zamiennik użyłem Corony. Przepis wymaga, aby wszystko (piwo, kalamani lub sok z cytryny i sos sojowy) było połączone i gotowane do miękkości. W tym miejscu znalazłem się zdezorientowany: nie ma wyjaśnienia na temat faktycznego „szatkowania” wołowiny. Czy pokrojona wołowina liczy się jako posiekana?
W rzeczywistości nie poszatkowałam wołowiny i zostawiłam ją bez zmian. Nie do końca zadowolona z mojej ogólnej decyzji, mimo że wyjątkowo zadowolona ze smaku, postanowiłam zrobić to danie ponownie. Za drugim razem spróbowałem chuck pieczeń. W idealnym świecie wyobrażałem sobie, że wołowina przyjemnie się gotuje i staje się bardzo delikatna i łatwa do szatkowania, z wyjątkiem sytuacji, gdy stało się dokładnie odwrotnie. Pomiary składników płynnych w przepisie nie wystarczały, aby całkowicie pokryć wołowinę, dlatego nie uległa zmiękczeniu. Kiedy próbowałem go poszatkować, mięso po prostu stwardniało i znów znalazłem się przy krojeniu wołowiny. Ten kawałek mięsa znacznie to utrudnił, biorąc pod uwagę, że jest to gulasz, który się nie „dusił”.
W przypadku cebuli zrobiłem ten sam proces za każdym razem. Pokroiłam je w cienkie krążki i wrzuciłam na sam koniec z mięsem. Zdecydowanie chcesz, aby cebula nie była zbyt ugotowana, ponieważ nada jej chrupiącą, słodką konsystencję. Do podania przy pierwszym przygotowaniu tego dania użyłam surowej zielonej papryki, ponieważ nie było wyjaśnień, jak należy je gotować. Lekko zmiękły wraz z mięsem, ale ja po prostu nie przepadam za surowym pieprzem. Za drugim razem podałam wołowinę z gotowanym groszkiem i były one miłym komplementem, ale nieco mdłym. Proponuję podawać to danie z dodatkowymi kawałkami limonki i kolendrą.
Ogólnie uważam, że to danie jest super smaczne, aromatyczne i naprawdę mi się podobało. Nadal nie mam pewności co do kawałka wołowiny — sugeruję użycie kawałka wołowiny lepszej jakości, który sam w sobie będzie delikatny (przejdę do Bros Piccinini następnym razem!). Nigdy nie sądziłem, że piwo, sok z cytryny i sos sojowy wymieszane razem będą tak fajnym daniem, ale jakoś tak się stało!
Podczas pandemii miło było powitać Tradycja do 9 Alei. Jak donosi Robert Sietsema w Eater w lipcu 2020 r.: „Trzydzieści lat temu Hell’s Kitchen była siedliskiem filipińskich instytucji, z kościołem katolickim, winiarniami i restauracją schowaną za Zarządem Portu o nazwie Philippine Fast Food, wśród innych firm i hurtowni. Większość z nich jest obecnie zamknięta, ale w tej samej okolicy pojawiła się niedawno inna filipińska kawiarnia, Tradisyon, chcąc zająć podobny grunt kulinarny”.
Patrząc na tę stronę książki kucharskiej, te trzy filipińskie knajpy znajdowały się obok siebie na 9th Avenue przy W39th Street pod numerami 524, 526 i 528 (róg, w którym obecnie znajduje się Taqueria Diana). Lili Fable, założycielka Ninth Avenue Food Festival (i pierwotna koordynatorka tej książki kucharskiej), powiedziała nam: „Kiedyś poniżej 42., około 39. lub 38. po obu stronach ulicy, wszystkie firmy należały do rodzin filipińskich. Ale wydawało się, że zaledwie kilka lat później wszyscy zniknęli. Wszyscy gotowali jedzenie swojego kraju. Sprowadzali produkty i było po wszystkim. Myślę, że znaleźli inną dzielnicę, do której mogliby się przeprowadzić.
Mackenzie Murray ukończyła Instytut Edukacji Kulinarnej w lipcu 2021 roku. Po pobycie w szkole kulinarnej pracowała jako kucharz linii makaronów w wyróżnionej gwiazdką Michelin restauracji Rezdôra. Obecnie pracuje jako asystentka kulinarna i koordynatorka ds. mediów cyfrowych dla Gail Simmons.
